Entfernen Sie Haut und Mittelgräten der Zanderfilets. Die Filets leicht mehlieren, salzen und pfeffern. Eine Auflauf- oder eine Backofenbratform mit Butter einfetten. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und in kaltem Wasser abschrecken, dann enthäuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die frischen Champignons waschen und in Scheiben schneiden.

Alle Zutaten in die Form geben, die Zanderfilets und das Kräutersträußchen darauf geben, mit dem Riesling und Fischfond übergießen. Die Form abdecken und in das vorgeheizte Ofenrohr (200° C) geben und dünsten lassen. Nach ca. 5 bis 7 Minuten herausnehmen, die Zanderfilets herausnehmen und auf einer Servierplatte im abgeschalteten Backrohr warm halten.